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Lagerung von Obst und Gemüse in der Industrie

Ständig frische Lebensmittel – Wie geht das ?

Egal ob Sommer oder Winter, egal ob Frühling oder Herbst, in den Supermärkten gibt es zu allen Zeiten fast alle erdenklichen Obst- und Gemüsesorten in frischer Qualität. Während früher die verschiedenen Lebensmittel im Herbst haltbar gemacht wurden, ist dies heute kaum mehr von Nöten, da stets ein breites Angebot an frischen Artikeln zur Verfügung steht.

Falls Sie sich auch schon mal gefragt haben, wie die Industrie das schafft, sind Sie hier genau richtig.

Zauberwort Reifeprozess

Als hauptsächlicher Ansatzpunkt bei der Lagerung von Obst und Gemüse dient die Verhinderung der Reifung. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen. Doch eines haben alle dieser Methoden gemein: Sie sind sehr aufwendig und kostenintensiv. Bei Frischobst wird oft auf sogenannte ULO-Lager zurückgegriffen. ULO steht für den englischen Ausdruck „Ultra Low Oxygen“. In diesen Lagern wird bei kühlen Temperaturen knapp oberhalb des Gefrierpunktes der Sauerstoff entzogen, wodurch der Stoffwechsel der Früchte fast komplett zum Erliegen gebracht wird. Überdies wird der CO2-Gehalt in den Lagern deutlich erhöht, was die Zellatmung und dadurch die Reifung verlangsamt. Durch eine hohe Luftfeuchtigkeit wird zudem verhindert, dass die Lebensmittel austrocknen.
Diese Methode gilt als Weiterentwicklung der von F. Kidd und C. West wissenschaftlich beschriebenen CA-Lagerung. Diese Art der Lagerung hat grundsätzlich die gleichen Ansätze bezüglich Sauerstoffgehalt, CO2-Gehalt und Luftfeuchtigkeit. In der ULO-Methode werden die Werte allerdings noch genauer und noch präziser auf einem bestimmten Level gehalten als dies bei einem CA Lager der Fall ist.



Für diese Obst- und Gemüsesorten bieten sich die Methoden an

Bei der Lagerung gibt es natürlich besser und schlechter geeignete Lebensmittel. So können beispielsweise Zwiebeln unter optimalen Bedingungen bis zu neun Monaten frisch gehalten werden, wohingegen Erdbeeren auch unter wissenschaftlich gleichen Verhältnissen bereits nach einer Woche zu verderben beginnen. Bei Äpfeln ist es keine Seltenheit, dass sie erst einem Jahr nach der Ernte und Einlagerung verkauft werden, bevor direkt die neue Ernte eingelagert wird. Zu Nutze macht sich die Industrie die Techniken vor allem bei Obst von anderen Kontinenten. So werden beispielsweise die grün geernteten Bananen während der Schiffsfahrt nach Europa in einem CA-Container so gereift, dass diese beim Endkunden im Supermarkt in bester Frische ankommen. Bestimmte Handelsflotten bieten die Möglichkeit des Transports in CA-Containern direkt an, wodurch sowohl Fracht als auch Lagerung bzw. Reifung in einem Vorgang ablaufen.

Technischer Aufwand spielt eine große Rolle

All diese Maßnahmen der Lagerung haben, wie eingangs bereits erwähnt, einen sehr großen technischen Aufwand zur Folge. Die meist sehr großen Lagerhallen sind zunächst mit einem gasdichten Lager und der dazugehörigen Kühltechnik ausgestattet. Darüber hinaus sind auch moderne, technische Einrichtungen zur Stickstofferzeugung und Kohlenstoffdioxidabfuhr nötig. Alles in allem zeigt sich also, dass die Obst- und Gemüsesorten, die teilweise sehr günstig angeboten werden, nicht mehr so frisch sind, wie sie auf den ersten Blick wirken. So ist es durchaus möglich, Äpfel oder bestimmte Gemüsesorten aus dem vergangenen Jahr noch heute im Verkauf zu finden.

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